制曲车间

酱酒的常见的酒精度是 53 度。就是说，一瓶酒里含有53%的酒精，大家知道，酱酒讲究“端午踩曲，重阳下沙”。制酒得先制曲，端午踩曲”主要是因为顺应当时时节性，随着茅台镇的气温逐渐升高，气候温暖、潮湿，利于发酵与接种菌群的繁殖，期间也会有大量的曲虫吸食成型的曲块（它们也带来了大量的微生物的传播）。在这样闷热的环境下，工人的工作时间也作了调整。他们上班不是“朝九晚五”，而是“晨露制曲”，就是凌晨 4 点上班，上午 11 点下班。制曲有专门的曲师，曲师傅负责制曲生产工艺的把关。踩制酒曲的工人，主要是女性。这一做法，被赋予了许多神秘色彩，如阴阳平衡等等。当然，也有女人在这样的劳作中用力更均匀，有利于曲块的成型、发酵等因素。