提到素菜，很多人的第一反应是热量低，有助减重。其实，不当的烹调方法可能让素菜变成“热量炸弹”，尤其是以下几类，需要格外注意。

油炸类菜肴

炸素丸子、炸茄盒、炸香椿鱼、炸香菇、炸藕盒等菜肴都会吸附大量油脂。数据显示，炸香菇的吸油量高达23%，炸藕盒的吸油量为19%，炸茄盒的吸油量为17%。同时，油炸温度比普通炒菜高，会破坏食物中绝大多数营养素。此外，涮火锅时食用油炸类食材也会热量爆表，20克的油面筋热量为98.6千卡，相当于50克猪肉的热量。

干煸类菜肴

干煸豆角、干煸杏鲍菇等菜肴麻辣咸鲜，口感酥脆，这是因为干煸时油温很高，可以迅速去除食材中的水分。不过，杏鲍菇、豆角等食材干煸后，会吸附大量油脂，菌菇多糖、维生素、植物化学物等绝大多数有益健康的物质也会被破坏掉。

干锅类菜肴

干锅土豆片、干锅菜花等干锅菜，通常将熟了的食材泡在半锅油里，然后用固体酒精等持续加热。这个过程中，土豆片、菜花等会持续吸油，比如干锅菜花的油脂含量可达70%。长时间加热不仅破坏营养，还可能产生苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。

红烧类菜肴

红烧菜的味道以咸鲜为主，略带甜香，主要步骤为煸香（用油煎炸）、上色（糖和酱油）、焖煮（慢炖收汁）。这类菜肴所用的食材一般都比较吸油，比如茄子、豆腐、土豆等，烹饪后热量会翻好几倍，100克新鲜茄子的热量为15千卡，红烧后高达75千卡。

拔丝类菜肴

山药、香蕉、芋头、橘子、苹果等都是营养丰富的好食材，但是经过拔丝后，它们的糖、油含量大大升高，非常不健康。

文：马跃青（注册营养师）

编辑：李志鸣

校对：耿静

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